23代传承的国宝酿艺

来源:【 】发布日期:【 2013-8-9 】
   2006年,泸州老窖酒传统酿制技艺作为浓香型白酒厂家的唯一代表入选首批“国家级非物质文化遗产”名录。

    领悟和传承,代代相继,至今已历23代。

    梅瓣碎粮、打梗推晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液……这一系列类似中国功夫的泸州老窖酒传统酿制技艺,仅限于师徒之间“口传心悟”;经历数十代人的用心领悟和传承,代代相继,至今已历23代。

泸州老窖酒传统酿造技艺流程:
    自原粮进入生产现场起,经过挖糟、下粮、拌粮、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、入窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾调等工序后,包装为成品,进入流通环节。


起窖、拌料、上甑、蒸馏、摊晾、入窖、封窖……这样一个酿酒过程,几百年来不知在国宝窖池已轮回了多少次;其中每个环节紧密相扣,同时却各不相同;互不干涉的各个环节,却又配合得默契十足,天衣无缝……没有谁离得开谁,也没有谁比谁更重要,因为离开了其中任一环节都无法制出上乘的美酒。


智慧的先人们遁自然之法悟出“相生相谐、互补共辉”的酿制之道,这是人性之道,亦是万物天道。


古法技艺——梅瓣碎粮
饱满的糥红高梁,须碾制得更为碎小,才更利发酵。而碎粮讲究的是力匀、粒均,素有“烂心不烂皮”的说法。国窖1573完全沿用古老的石磨碾制,当每一粒粮被碾制得更为细小,或五碎或六碎,筛粮时只捡其大小适中选入使用。故称梅瓣碎粮。


古法技艺——打梗推晾
打梗推晾是控制入窖水分和富集微生物的重要环节。碎好的新粮往往就是在这个环节里,配合一定的比例混入到已经发酵过的酒粮里。新粮的稚嫩芬芳与旧有的香氛物质充分融合,形成新的香味组合。这里在乎的并不是各种物质的多少,而是各种物质的平衡与和谐。




古法技艺——回马上甑
蹲腿、转身,让力道从腿传至腰间,至腕间传出,这说的便是“轻撒匀铺、回马上甑”的学问。拌好的粮需重新入甑,蒸酒与蒸粮同时进行;撒粮的轻重、铺入的均匀程度,每一个细节都影响到出酒的品质。所以仅将糟醅洒入甑筒中这么简单的一招,都须经过五年的练习,方知其然。


古法技艺——看花摘酒
“看花”即看酒花。经过甑筒混蒸混煮的酒液,从牛尾巴中倾斜而出,激起的气泡称为酒花。酒花越大,则酒越浓;酒度越匀,酒花则散得越快…… 出酒仅十分钟,稍一分神,就会有不同等级的酒流过。而经验丰富的酿酒师们,只需扫上一眼,即可测量出糟醅间的毫厘之差。这看似玄乎,实则非十年八年亲历实践不可得。


古法技艺——手捻酒液
顾名思义,手捻酒液便是运用人体感觉五觉中的触觉来判断酒质的好坏。 越好的酒,往往酒体粘度越大,触觉也更为柔和细腻;若其厚薄、轻重、层次、质感……摩挲起来,好似一块柔软顺滑的丝绸,毫无疑问,这一定是出酒中最好的一段,亦是国窖1573精华原酒的上好之选。